运城市疾病预防控制中心 王丽娟

食源性疾病

    食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。致病因素有细菌、病毒、寄生虫、有毒有害化学物质、天然毒素等。

疾病类别

    食物中毒：食物中毒是指食入被有毒有害物质污染或含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。主要有细菌性食物中毒、化学性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒等。日常生活中常见的食物中毒主要是细菌性食物中毒。

    食品感染：肠道传染病（如痢疾）、人畜共患病（口蹄疫）、寄生虫病（绦虫病、吸虫病、旋毛虫病等）。

    变态反应：与食物有关的变态反应性疾病。

    慢性损害：因一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质引起的慢性损害为主要特征的疾病。

致病原因

    冷藏方法不正确，如将煮熟的食品在室温下长时间存放，大块食物在冰柜中贮存或冷藏温度不够；从烹调到食用的间隔时间过长，给细菌繁殖创造了足够时间；烹调或加热方法不正确，加热不彻底，食物中心温度低于70℃；由病原携带者或感染者加工食品；使用受污染的生食品或原辅料；生熟食品交叉污染；在室温条件下解冻食物；厨房设备、餐具清洗、消毒方法不正确；使用了来源不安全的食物；加工制冷后的食物受污染。

五大要点

    世界卫生组织为改善公众健康水平，预防食源性疾病的发生，提出具体而实用的健康指导———“食品安全五要点”：

    保持清洁 “餐前便后要洗手”，做饭和处理生熟食品的过程中也要注意洗手；厨房用具要保持清洁，尤其是碗筷、刀、案板、抹布，不要让它们成了污染源。厨房和储存食物的地方要注意防虫防鼠，家里养的宠物一般不要让它们进入厨房。

    做到生熟分开 在储存、加工食品时，使用两套刀具、器皿、案板，分别处理生、熟食品，切忌不能混用。冰箱内储存食物，要做到熟食放在上层，生食放在下层。

    要烧熟煮透 食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产制品，必须彻底加热，才能杀死其内部的全部细菌。冰箱里存放的剩余饭菜、熟食，应当彻底加热后再食用。

    保持食物的安全温度 绝大多数致病微生物喜欢室温环境。熟食在室温下存放不得超过2小时；所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）；冷冻食物不要在室温下化冻。冰箱并不是保险箱，在冰箱中储存食物不能过久。

    使用安全的水和原材料 食材要新鲜，挑选新鲜和有益健康的食物，变质的食材中可形成有毒的化学物质，要及时扔掉。不吃超过保存期的食物。水果和蔬菜要彻底清洗干净，用清洁的自来水冲洗果蔬，尤其是生食更要注意清洁卫生。

预防建议

    不食用腐败变质、污秽不洁及其他含有害物质的食品；

    不食用来历不明的食品；不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的食品；

    避免到无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店就餐；

    不食用在室温条件下放置超过２小时的熟食；

    不食用不认识的野果、野菜。野菜、野果的种类很多，其中有的含有对人体有害的毒素，缺乏经验的人很难辨别清楚；

    生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等；

    不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水；水是否干净，仅凭肉眼很难分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，白开水最安全；

    直接食用的瓜果应用洁净的水彻底清洗并尽可能去皮。细菌大量繁殖引起食物腐烂变质，吃了这些食物会造成食物中毒；

    进食前或便后应将双手洗净，吃东西前认真用肥皂洗净双手，才能减少“病从口入”的可能；

    在进食的过程中如发现味道异常，应立即停止进食。